Poďme trochu variť

Prišiel čas zabíjačiek. Tí, čo možnosť osobnej prípravy zabíjačkových špecialít nemajú, kúpia jaternice, či tlačenku v mäsiarstve. S kúpou zabíjačkovej (žebráckej) kaše je to horšie. Iní, ktorí majú podmienky a guráž, môžu si niektorú decembrovú sobotu spríjemniť tvorbou vlastných výrobkov. Nie je to nič zložité. Suroviny, ktoré idú do kaše (okrem ryže) sú identické s tými, ktoré idú aj do jaterníc. V kaši je naviac iba bravčová krv. Hmotnosť surovín uvádzam v stave uvarenom. Rozpis: Bravčová slezina, 0,3 kg, jazyk 0,3 kg, srdcia 0,5 kg, koža, 0,3 kg, pečienka, 0,3 kg, pľúca 0,5 kg, svalstvo a koža z ½ bravčovej hlavy hlavy 0,5 kg, ryža guľatá (surová 2 kg) polouvarená má cca 6 kg, vývar 6 litrov, cibuľa 0,7 kg, sadlo 0,1 kg, mleté čierne korenie max. 0,02 kg, (na začiatku radšej menej, potom podľa chuti), majorán drvený 0,01 kg, bravčové črevá. Príprava jaterníc: Na rozpustenom sadle alebo bravčovej masti usmažíme do zlatohneda nadrobno nakrájanú cibuľu. Mäsové zložky uvaríme v 11 lt. nesolenej vody, pomelieme na jemnej šajbe a zmiešame s usmaženou cibuľou. Máme mäsový základ. Na objem základu počítajme s dvoj až trojnásobkom objemu ryže. To znamená, že na 3 kg základu potrebujeme 6 až 9 kg polouvarenej ryže. Ryžu pred varením neumývame! Umytá horšie vstrebáva vývar, v ktorom ju varíme. Nenasiakne teda tou kalnou mastnou vodou, ktorá jej dáva dobrú chuť. Preto ju iba preberieme a uvaríme v nesolenom vývare. Finta. Ryžu vložíme do gázy 80 x 80 cm tak, aby sme rešpektovali, že varom zväčší svoj objem až štyrikrát. Konce gázy zviažeme, vytvorené vrecko s ryžou ponoríme do vývaru tak, aby sa nedotýkalo dna hrnca alebo kotlíka. Ak nemáme gázové vrecko zalejeme prebranú ryžu vývarom v pomere 2 litre vývaru na 1 kg ryže a povaríme na miernom ohni. Len do polotvrda! Polouvarenú ryžu zmiešame s mäsovým základom. A teraz príde tá najkrajšia časť prípravy. Miešanie a dochuchovanie. V troške ovaru rozpustíme soľ, pridáme koreniny a miešame a dochucujeme, až kým tá teplá hmota nemá ten akurátny šmak. Natlačíme do čriev. Nie natvrdo! Nie celkom uvarená ryža pri varení jaterníc bude ešte zväčšovať svoj objem a jaternice pri varení by mohli praskať. Jaternice varíme pri 80 stupňoch Celzia 10 minút. Po povarení vyberieme z vody a necháme vychladnúť. Podávame mierne opečené. Príprava kaše. Ten istý základ ako na jaternice. Do 8 litrov vývaru vsypeme prepláchnuté 2 kg krúpkov. Zbytok vývaru odložíme na prípadné riedenie a dochucovanie. Nesolíme, nekoreníme!Jačmenné krúpky varíme dovtedy, kým nie sú uvarené. Na rozdiel od ryže sa nerozvárajú. Preto ich priebežne ochutnávame, a ak sa nám už zdajú uvarené, ale stále máme pocit, že ich ešte treba trochu povariť, je to presne tá pravá chvíľa na pridanie bravčovej krvi. 4 litre bravčovej krvi rozmixujeme a vrazíme ku krúpkom. Po 10 minútach mierneho varu a stáleho miešania pridáme mäsový základ. Miešame. O dĺžke miešania zabíjačkovej kaše idú legendy a chýry. Chýry hovoria, že kaša sa mieša dlho, legendy, že ešte dlhšie. Moja skúsenosť hovorí, že úplne stačí 30 minút. Uvarená kaša je mierne lepivá, lesklá a z varechy odkvapkáva. Dochucujeme a ochutnávame. V cca l litri vývaru rozmiešame soľ, mleté čierne korenie a majoránku. Vlejeme do kotlíka, či hrnca, premiešame, ochutnáme. Podľa chuti pridávame soľ, korenie alebo majoránku, opäť ochutnávame a sebakriticky priznávame, že sme veľmi šikovní. Tento recept bol zaznamenaný dňa 24.10.2002. Asi sa nastane ozdobou žiadnej kuchárskej knihy, ale môže poslúžiť všetkým milovníkom týchto mäsových špecialít.